Boucherie

La côte de bœuf maturée est le summum de la gastronomie carnée, offrant une expérience gustative incomparable. Ce processus de maturation transforme une simple pièce de viande en un mets d’exception, concentrant les saveurs et attendrissant la chair.

Côte de bœuf ANGUS

L’entrecôte et la côte de bœuf sont des viandes savoureuses, qui conviennent aux amateurs de viande saignante. L’entrecôte est un morceau de viande qui peut aussi bien être grillé que poêlé. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse.

Une entrecôte maturée est une viande qui a vieilli. Il faut entre 2 et 10 semaines pour obtenir le goût et la tendreté désirés. Pour une maturation de qualité, les morceaux de bœuf sont conservés avec leur carcasse. Le taux d'humidité et la température jouent un rôle important dans la maturation de la viande.

Les amateurs de viande rouge oublient parfois de miser sur ce qu’on appelle les "morceaux du boucher" ou "pièces du boucher". Ils portent ce nom d’une part parce qu’ils sont difficiles à prélever sans l’expérience de l’artisan. D’autre part, ils sont généralement de taille modeste mais particulièrement savoureux. Les bouchers avaient donc pour habitude de les garder pour leur propre consommation. Parmi ces morceaux, le plus connu est sans doute l’onglet. Mais on peut aussi citer la hampe, l’araignée ou le merlan. Le meilleur choix est peut-être la poire.

Souvent jugé à tort, ce morceau de bœuf est meilleur qu’il en a l’air." L’araignée est remplie de nerfs, mais justement la quasi-totalité des morceaux remplis de nerfs sur le bœuf sont les meilleurs", affirme Alexandre Czech. "Dénerver l’araignée est un travail qui demande beaucoup de temps et de précision, mais une fois épluché par votre boucher, ce morceau est très très bon". D’autres morceaux comme le nerveux et le paleron se rapprochent de l’araignée, et sont eux aussi riches en nerfs.

Le rumsteak, aussi écrit « rumsteck », est une viande maigre mais savoureuse, provenant du bœuf. Issu de l’aloyau, ce morceau noble se décline en plusieurs parties : Aiguillette de rumsteck : idéale pour des tranches fines et tendres. Boule de rumsteck : parfaite pour des steaks épais et juteux. Filet de rumsteck : le choix des gourmets pour des pavés de haute qualité.

Autrefois réservée aux plats mijotés, l'aiguillette baronne de bœuf est désormais adoptée pour les steaks ou les grillades grâce à sa saveur bien prononcée. Découvrez ce morceau méconnu, qui trouvera toute sa place lors de vos barbecues.

Le rumsteak, aussi écrit « rumsteck », est une viande maigre mais savoureuse, provenant du bœuf. Issu de l’aloyau, ce morceau noble se décline en plusieurs parties : Aiguillette de rumsteck : idéale pour des tranches fines et tendres. Boule de rumsteck : parfaite pour des steaks épais et juteux. Filet de rumsteck : le choix des gourmets pour des pavés de haute qualité.

La bavette est l'une des pièces les plus appréciées. Cette pièce de viande se trouve à l'intérieur de l'abdomen du boeuf, en deux morceaux de 2 à 3 kg. La fibre La bavette est la seule pièce de viande dans laquelle on peut observer la fibre à sa pleine longueur. Dans votre assiette, c'est important de couper vos bouchées dans le sens contraire de la fibre. En coupant perpendiculairement aux fibres, la viande sera tendre et juteuse en bouche tandis que si vous la coupez dans le sens de la fibre, elle sera très dure.

L’onglet de bœuf est un morceau de viande issu de la partie inférieure de l’animal, près de la poitrine. Autrefois considéré comme un « secret bien gardé » des bouchers, l’onglet est devenu de plus en plus populaire ces dernières années, en raison de sa saveur riche et de sa texture tendre. Bien que moins connu que d’autres coupes de viande, comme le filet mignon ou le faux-filet, l’onglet offre une expérience gustative tout aussi délicieuse, voire plus.

Nos rôtis de bœuf sont fait sur demande et dans des morceaux tendres , il est impératif de demander les temps de cuissons à nos bouchers qui vous diront comment les cuire et surtout le temps de cuisson.

Le paleron est une pièce plate et généreuse qui avoisine l’omoplate du bovin. Riche en collagène, il se distingue par sa texture moelleuse après cuisson lente.

L'échine de porc, souvent méconnue, est pourtant un morceau de viande exceptionnellement savoureux et polyvalent. Située dans la partie supérieure du cou du porc, elle se distingue par son persillage généreux, garant d'une tendreté et d'un goût incomparables après cuisson. Que vous soyez un cuisinier amateur ou un chef expérimenté, maîtriser la cuisson de l'échine de porc vous ouvrira les portes d'un monde de saveurs et de possibilités culinaires.

Issue du carré de porc, cette côte présente un cœur moelleux de viande sans aucun gras. Les côtes de porc peuvent être simplement grillées après avoir été salées ou poivrées. Vous pouvez également les faire mariner un peu avant de les cuire pour leur apporter arôme et tendreté.

La côte filet, située après les côtes premières, est large, dépourvue de manche et dispose d’un os central de petite taille en forme de T. Sa viande est tendre et maigre. Tous ces morceaux sont très riches en zinc et ils sont de ce fait, parfaits pour les personnes atteintes de diabètes.

La pluma est un muscle situé entre l’épaule (près de l’omoplate) et le filet du porc. Sa forme évoque une plume ou une pointe effilée, d’où son nom évocateur. Ce morceau se distingue par sa fine couche graisseuse qui enveloppe la chair, lui conférant une texture fondante après cuisson.

Ce plat très apprécié, surtout en France, vient d'une partie de l'échine, entre les côtes-filet et le filet. C'est un morceau de muscle long et fin.

La longe de porc est un morceau cylindrique et long situé de chaque côté de l’épine dorsale au centre du dos avant la croupe de l’animal. L’Espagne est l’un des pays références pour la cuisine et la dégustation de ce morceau à tel point que « lomo » qualifiant à la base de la longe de porc espagnole est passé dans le vocabulaire culinaire français.